Canard laqué cantonais

Étapes

1. Préparer le canard en retirant l'excès de graisse à l'intérieur, le rincer, puis l'éponger soigneusement avec un linge propre jusqu'à ce que la peau soit bien sèche.
2. Mélanger sel, sucre roux, cinq épices, sauce soja claire et foncée, vin de Shaoxing, gingembre haché, ail écrasé et anis étoilé concassé pour former la marinade intérieure.
3. Masser généreusement l'intérieur du canard avec cette marinade, puis coudre ou ficeler fermement les deux ouvertures (cou et ventre) pour la sceller à l'intérieur.
4. Verser de l'eau bouillante sur toute la peau du canard pour resserrer les pores, puis éponger immédiatement et complètement.
5. Chauffer doucement maltose, vinaigre de riz et un peu d'eau jusqu'à obtenir une laque fluide, puis badigeonner généreusement tout le canard.
6. Suspendre ou poser le canard au frais, idéalement devant un ventilateur ou au réfrigérateur découvert, jusqu'à ce que la peau soit tendue, sèche et mate au toucher.
7. Préchauffer le four, rôtir le canard posé sur une grille au-dessus d'un plat, peau vers le haut, jusqu'à ce qu'elle soit rouge sombre, laquée et croustillante, en le badigeonnant à nouveau de laque à mi-cuisson.
8. Laisser reposer le canard quelques minutes avant de le découper en morceaux réguliers, peau et chair ensemble.
9. Servir avec les crêpes tiédies, la sauce hoisin, la julienne de concombre et les tiges d'oignon nouveau émincées.