Soupe de crabe et tofu

Étapes

1. Préparer le crabe : soulever et retirer la carapace supérieure, retirer les branchies et le sac gastrique, couper le corps en deux puis en quartiers, casser légèrement les pinces avec le dos d'un couteau. Réserver les carapaces pour le fond. (5 min — gestes précis de découpe, crabe propre)
2. Couper le tofu soyeux en cubes réguliers, manipuler délicatement pour ne pas les briser. Réserver dans un bol d'eau froide. (2 min — cubes nets et uniformes)
3. Dans une cocotte, chauffer l'huile neutre à feu moyen, faire suer le gingembre émincé et la ciboule coupée en tronçons avec l'ail écrasé jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum sans colorer. (2 min — arôme monté, pas de brunissement)
4. Ajouter les morceaux de crabe côté carapace vers le bas, faire sauter jusqu'à ce que la coquille vire au rouge orangé vif et que la chair commence à blanchir. (3-4 min — couleur rouge franche)
5. Déglacer au vin de Shaoxing en grattant les sucs au fond de la cocotte, laisser l'alcool s'évaporer jusqu'à ce que l'odeur astringente disparaisse. (1 min — plus d'odeur d'alcool)
6. Verser le fond ou l'eau chaude, porter à ébullition, écumer soigneusement la mousse brune qui remonte à la surface. (5 min — bouillon clair, sans écume)
7. Ajouter délicatement les cubes de tofu égouttés, baisser le feu, laisser mijoter doucement pour que le tofu s'imprègne du goût de crabe. (8-10 min — tofu légèrement nacré, bouillon parfumé)
8. Assaisonner avec la sauce soja claire, le sel et le poivre blanc, goûter et ajuster l'assaisonnement. (1 min — équilibre salé et umami)
9. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide, verser en filet tout en remuant doucement pour lier légèrement le bouillon. (1 min — bouillon légèrement nacéré, pas épais)
10. Hors du feu, arroser d'huile de sésame, parsemer de coriandre ciselée et de ciboule verte. Servir immédiatement bien chaud. (1 min — parfum de sésame, coriandre fraîche)