Caramel apples (pommes d'amour au caramel)

Étapes

1. Porte une casserole d'eau à ébullition. Plonge les pommes une à une 5 à 10 secondes, puis frotte-les vigoureusement avec un torchon sec : la cire du commerce part et le caramel pourra accrocher. Sèche-les parfaitement.
2. Retire les queues et enfonce un bâtonnet en bois bien droit dans le cœur de chaque pomme, jusqu'à mi-hauteur. Place les pommes 30 minutes au réfrigérateur : froides, elles fixent le caramel plus vite.
3. Beurre une plaque couverte de papier sulfurisé. Concasse grossièrement les cacahuètes et mets-les dans une assiette creuse.
4. Dans une casserole à fond épais d'au moins 3 litres, mets le sucre, le sirop de glucose, la crème, le beurre et le sel. Chauffe à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, puis porte à ébullition.
5. Laisse cuire en remuant doucement et sans arrêt avec une spatule résistante à la chaleur, un thermomètre de cuisson plongé dans le caramel, jusqu'à 118-120 °C (245-248 °F), soit 15 à 25 minutes. Le caramel devient blond foncé, les bulles sont épaisses et lentes ; une goutte versée dans un verre d'eau froide forme une boule ferme.
6. Retire du feu, ajoute la vanille (attention, ça mousse) et mélange. Laisse redescendre à 90-95 °C (195-200 °F), 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps : le caramel doit être assez épais pour napper la cuillère sans couler aussitôt.
7. Sors les pommes et essuie-les de nouveau. Incline la casserole, plonge chaque pomme en la faisant tourner jusqu'à 1 cm sous le bâton, soulève-la et laisse l'excédent s'écouler 10 secondes en la tournant, puis racle le dessous contre le bord de la casserole.
8. Roule aussitôt la base dans les cacahuètes et pose la pomme debout sur la plaque beurrée. Si le caramel épaissit trop en cours de route, réchauffe-le quelques secondes à feu doux.
9. Laisse prendre au moins 1 heure à température ambiante ou 30 minutes au réfrigérateur. Coupe en quartiers au couteau pour les partager.