Congee aux œufs de cent ans

Étapes

1. Rincer le riz à l'eau froide en frottant les grains entre les mains, changer l'eau et répéter jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis bien égoutter.
2. Mélanger le riz égoutté avec l'huile neutre et une pincée de sel, puis le laisser reposer (idéalement une nuit au congélateur : le gel fend les grains et donne un congee soyeux en moins de temps, technique classique cantonaise).
3. Pendant ce temps, couper le filet mignon de porc en fines lamelles, le mélanger avec le vin de shaoxing, la fécule de maïs, une pincée de sel et un peu d'eau froide, et laisser mariner au frais.
4. Écaler et couper les œufs de cent ans selon le composant préparé ; tailler la moitié du gingembre en tranches et l'autre moitié en fine julienne ; ciseler l'oignon vert.
5. Porter l'eau à pleine ébullition dans une grande casserole à fond épais, puis y verser le riz en remuant (le riz doit tomber dans l'eau bouillante pour ne pas coller au fond).
6. Maintenir une ébullition vive pendant les premières minutes en remuant souvent, puis baisser à feu doux, couvrir entrouvert et laisser mijoter en remuant toutes les dix minutes pour que les grains éclatent et que le fond n'attache pas.
7. Quand les grains sont éclatés et que le mélange a la consistance d'une soupe crémeuse et nappante, ajouter les tranches de gingembre et la moitié des œufs de cent ans, et poursuivre la cuisson pour fondre les saveurs.
8. Saler le congee, puis y plonger les lamelles de porc marinées en les séparant à la spatule : elles cuisent en un instant et doivent rester tendres.
9. Ajouter le reste des œufs de cent ans, remuer délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement, puis retirer les tranches de gingembre si on le souhaite.
10. Servir brûlant dans des bols, parsemer de julienne de gingembre et d'oignon vert ciselé, arroser de quelques gouttes d'huile de sésame et offrir le poivre blanc à table.