Pork chop bun macanais (sandwich au porc de Macao)

Étapes

1. Aplatir les côtes de porc au plat d'un couteau ou au attendrisseur jusqu'à environ 1 cm d'épaisseur, en gardant la surface entière; parer l'excès de gras du bord et inciser le gras restant en deux ou trois points pour éviter que la viande ne se rétracte à la cuisson.
2. Préparer la marinade: écraser l'ail et le mélanger avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, le sucre, le poivre blanc, le cinq-épices et l'huile de sésame.
3. Masser les côtelettes avec la marinade, couvrir et laisser mariner au moins 20 minutes à température ambiante (idéalement 2 heures au réfrigérateur, en les ressortant 20 minutes avant cuisson).
4. Chauffer l'huile de friture dans un wok ou une sauteuse profonde à 170-180 °C.
5. Battre l'œuf en omelette dans une assiette creuse et verser la fécule de maïs dans une autre. Égoutter chaque côtelette de la marinade, la passer dans l'œuf puis l'enrober de fécule en pressant bien pour une croûte fine et régulière.
6. Frire les côtelettes une à la fois, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à croûte dorée et croustillante et chair juste cuite à cœur; égoutter sur grille ou papier absorbant et saler légèrement si besoin.
7. Pendant la friture, ouvrir les petits pains en deux sans les couper complètement et les passer 2 minutes au four chaud ou à la poêle sèche pour réveiller la croûte.
8. Glisser chaque côtelette chaude dans son pain, refermer et servir immédiatement, sans sauce ni condiment: c'est la version macanaise authentique, où le jus de la viande seul parfume la mie.