Egg foo young (omelette sino-américaine)

Étapes

1. Cuire le riz jasmin à l'eau ou au rice-cooker et le garder au chaud.
2. Préparer les garnitures: rincer et égoutter soigneusement les pousses de soja, émincer l'oignon en fines demi-rondelles, ciseler la ciboule en séparant le blanc du vert, hacher l'ail, et tailler le porc char siu en petits dés (voir composant préparé).
3. Blanchir les pousses de soja 30 secondes dans l'eau bouillante, les rafraîchir et les essorer très bien: elles ne doivent pas détremper l'omelette.
4. Suer l'oignon et le blanc de ciboule avec l'ail dans un filet d'huile neutre, 2 minutes à feu moyen, jusqu'à translucidité sans coloration; laisser tiédir.
5. Battre les œufs en omelette avec une partie de la sauce soja, le vin de Shaoxing, l'huile de sésame, une pincée de sel et de poivre blanc, jusqu'à mélange homogène et légèrement mousseux.
6. Incorporer aux œufs battus l'oignon revenu, les pousses de soja et les dés de char siu; la préparation doit être très garnie, les œufs servant de liant.
7. Chauffer une poêle ou un wok avec une bonne couche d'huile neutre à feu moyen-vif: l'huile doit frémir.
8. Verser une louche de préparation en formant une galette épaisse; frire jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants et que la galette se soulève en soufflant, environ 3 minutes.
9. Retourner la galette d'un geste franc et dorer la seconde face; l'intérieur doit rester moelleux. Recommencer pour dresser plusieurs galettes épaisses, en réchauffant l'huile entre chaque.
10. Pendant ce temps, préparer la sauce brune: porter le bouillon de volaille à frémissement avec la sauce d'huître, le reste de sauce soja et le sucre, puis lier avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide jusqu'à consistance nappante et brillante.
11. Dresser deux galettes par assiette sur un lit de riz, napper généreusement de sauce brune et parsemer du vert de ciboule ciselé.