Céleri haché sichuanais au bœuf

Étapes

1. Rincer le riz et le mettre à cuire selon la méthode habituelle, pour qu'il soit prêt en même temps que le sauté.
2. Laver le céleri, retirer les fils avec un économe si les branches sont fibreuses, puis le couper en petits tronçons fins d'environ un demi-centimètre, sur le biais.
3. Peler et hacher finement le gingembre, peler et émincer l'ail, émincer la ciboule en séparant le blanc du vert.
4. Couper les piments séchés en tronçons et les épépiner grossièrement, puis concasser légèrement le poivre de Sichuan au mortier ou au plat du couteau.
5. Faire chauffer le wok à feu très vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement, verser l'huile neutre et la faire tourner pour napper les parois.
6. Ajouter la viande hachée et l'étaler immédiatement au fond du wok en la brisant à la spatule : laisser saisir sans remuer jusqu'à coloration, puis défaire tous les morceaux pour obtenir une texture friable bien sèche.
7. Quand la viande est bien dorée et que le gras a fondu, pousser-la sur les bords, ajouter les piments séchés et le poivre de Sichuan au centre pour les faire grésiller quelques secondes.
8. Ajouter la doubanjiang, le gingembre et l'ail : faire revenir brièvement jusqu'à ce que l'huile prenne une belle couleur rouge et que les parfums se libèrent, en remuant constamment pour ne pas brûler la pâte.
9. Incorporer le céleri et le blanc de ciboule, sauter à feu vif en remuant vivement jusqu'à ce que le céleri soit juste attendri mais encore croquant.
10. Déglacer avec le vin de Shaoxing en raclant le fond, ajouter la sauce soja et le sucre, mélanger et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la viande et le céleri sans excès de liquide.
11. Goûter, ajuster le salé avec la sauce soja si besoin, puis hors du feu arroser d'huile de sésame et parsemer du vert de ciboule.
12. Servir immédiatement bien chaud sur le riz blanc.