Céleri sauté gong bao (kung pao)

Étapes

1. Effiler le céleri si les côtes sont fibreuses, puis le couper en tronçons obliques réguliers. Garder les feuilles tendres à part si elles sont belles.
2. Couper les piments séchés en courts segments et retirer une partie des graines pour contrôler la force. Émincer l’ail, tailler le gingembre en fines lamelles et couper les cébettes en tronçons.
3. Dans un bol, mélanger la sauce soja claire, le vinaigre noir chinois, le vin de Shaoxing, le sucre, la fécule de maïs et un peu d’eau froide pour obtenir une sauce lisse et fluide.
4. Chauffer un wok à feu très vif jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Ajouter l’huile d’arachide, puis faire frire brièvement les grains de poivre du Sichuan pour parfumer l’huile sans les brûler.
5. Ajouter les piments séchés et les faire revenir quelques instants jusqu’à ce qu’ils foncent légèrement et deviennent brillants. Le parfum doit être grillé, pas âcre.
6. Ajouter l’ail, le gingembre et les cébettes. Remuer rapidement pour libérer les arômes.
7. Ajouter le céleri et sauter vivement en gardant les morceaux en mouvement constant. Le céleri doit devenir brillant, légèrement tendre en surface, mais rester franchement croquant.
8. Remuer la sauce dans son bol, puis la verser sur les parois chaudes du wok. Mélanger immédiatement pour napper le céleri d’une sauce courte et brillante.
9. Ajouter les cacahuètes grillées en toute fin de cuisson et mélanger juste assez pour les enrober sans les ramollir.
10. Goûter, ajuster le sel si nécessaire, puis servir immédiatement, bien chaud, avec du riz blanc nature.