Côtes levées de Wuxi

Étapes

1. Couper les travers de porc en morceaux individuels en passant la lame du couteau entre les os. Les rincer sous l'eau froide, puis les plonger dans une marmite remplie d'eau froide. Porter à ébullition sur feu vif et écumer soigneusement à l'aide d'une écumoire. Laisser blanchir quelques minutes jusqu'à ce que l'eau soit claire et que plus aucune mousse ne remonte à la surface. Égoutter les côtes et les rincer à nouveau sous l'eau froide. Réserver.
2. Chauffer l'huile d'arachide dans une marmite épaisse ou une cocotte en fonte sur feu moyen-vif. Essuyer soigneusement les morceaux de côtes avec un torchon propre pour éviter les éclaboussures. Les dorer en plusieurs fournées, sans surcharger la marmite, jusqu'à obtenir une croûte dorée uniforme sur toutes les faces. Réserver les côtes sur une assiette.
3. Dans la même marmite, retirer l'excès d'huile en ne laissant qu'un fin film au fond. Faire revenir le gingembre coupé en tranches, les blancs de ciboule coupés en tronçons, l'anis étoilé et le bâton de cannelle. Remuer pendant environ une minute, jusqu'à ce que les arômes se dégagent et que le gingembre commence à dorer légèrement.
4. Remettre les côtes dorées dans la marmite. Verser le vin de Shaoxing et gratter les sucs au fond de la marmite avec une cuillère en bois. Ajouter la sauce soja claire et la sauce soja foncée. Mélanger délicatement pour enrober chaque morceau de côtes.
5. Ajouter le sucre candi et le vinaigre de Zhenjiang. Verser de l'eau chaude jusqu'à ce que les côtes soient presque recouvertes. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter doucement environ une heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os.
6. Retirer le couvercle et monter le feu à moyen-vif. Faire réduire la sauce en remuant délicatement les côtes de temps en temps pour les enrober uniformément. Continuer pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse, sombre et brillante, et qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
7. Disposer les côtes sur un plat de service. Verser le reste de sauce par-dessus. Parsemer de ciboule verte finement ciselée et servir immédiatement, accompagné de riz blanc.