Poisson mandarin écureuil simplifié

Étapes

1. Écailler, vider et rincer le bar. En partant du dos, ouvrir les filets en laissant la queue attachée. Retirer l'arête centrale. Inciser la chair en damier jusqu'à la peau sans la transpercer. Le geste doit être net, la lame presque parallèle à la peau.
2. Saler, poivrer et arroser de vin de Shaoxing. Laisser reposer le temps de préparer la suite.
3. Mélanger farine et fécule. Enrober le poisson en veillant à ce que le mélange pénètre dans chaque incision. Secouer l'excédent en tenant le poisson par la queue.
4. Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'un bâtonnet jeté crépite. Tenir le poisson par la queue, plonger la tête d'abord puis le corps. Frire jusqu'à ce que les incisions s'écartent en pétales dorés et croustillants. Égoutter.
5. Relever le feu pour monter la température de l'huile. Replonger le poisson brièvement jusqu'à obtention d'une croûte très croustillante. Égoutter et dresser sur le plat en formant la silhouette d'un écureuil, tête relevée et queue dressée.
6. Hacher finement gingembre, ail et échalote. Chauffer un filet d'huile dans un wok, faire revenir les aromates jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum. Ajouter crevettes et petits pois, sauter jusqu'à ce que les crevettes rosent.
7. Verser ketchup, vinaigre de riz, sucre, sauce soja et eau dans le wok. Porter à ébullition. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et l'incorporer en remuant jusqu'à ce que la sauce devienne nappante et brillante.
8. Verser la sauce brûlante sur le poisson frit. Le croustillant doit crépiter au contact. Servir immédiatement.