Eggplant rollatini (roulés d'aubergine à la ricotta, sauce tomate et mozzarella)

Étapes

1. Coupe les aubergines dans la longueur en tranches de 5 mm d'épaisseur en écartant les deux premières, presque toutes en peau. Étale-les sur une grille, sale-les des deux côtés au gros sel et laisse-les dégorger 30 minutes, jusqu'à ce que des gouttes perlent à la surface.
2. Pendant ce temps, prépare la sauce : fais chauffer l'huile d'olive vierge extra dans une casserole à feu moyen-doux, ajoute l'ail émincé et laisse-le blondir 1 à 2 minutes sans qu'il colore trop. Verse les tomates en les écrasant à la main, ajoute l'origan, quelques feuilles de basilic et une pincée de sel, puis laisse mijoter 20 à 25 minutes à petits bouillons, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
3. Rince rapidement les tranches d'aubergine et sèche-les soigneusement dans un torchon propre, en appuyant : elles doivent être souples et sèches au toucher.
4. Installe trois assiettes creuses : la farine, les œufs battus avec une pincée de sel, en gardant un œuf entier pour la farce, puis la chapelure. Passe chaque tranche dans la farine en tapotant l'excédent, dans l'œuf en laissant égoutter, puis dans la chapelure en appuyant pour qu'elle adhère.
5. Fais chauffer l'huile de friture dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C, quand une miette de chapelure grésille aussitôt. Fais dorer les tranches en une seule couche, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient blondes et que la chair cède sous la pointe d'un couteau. Égoutte-les sur du papier absorbant et ajoute de l'huile entre les fournées si la poêle s'assèche.
6. Préchauffe le four à 190 °C. Mélange la ricotta avec l'œuf gardé de côté, la moitié du parmesan, le basilic et le persil ciselés, du sel et un bon tour de moulin à poivre, jusqu'à obtenir une farce lisse et épaisse.
7. Étale une louche de sauce au fond d'un plat à gratin. Dépose une cuillerée de farce à l'extrémité large de chaque tranche, roule-la sans serrer et pose le rouleau dans le plat, la jointure en dessous, en les serrant les uns contre les autres.
8. Nappe les rouleaux du reste de sauce en laissant dépasser un peu de panure, parsème de mozzarella coupée en dés et du reste de parmesan. Enfourne 25 à 30 minutes à 190 °C, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le fromage soit fondu et doré par endroits.
9. Laisse reposer 10 minutes hors du four pour que la farce se raffermisse, puis sers en parsemant de basilic frais déchiré.