Flet farci au crabe (filets roulés, farce au crabe, beurre citronné)

Étapes

1. Préchauffe le four à 200 °C, grille au milieu. Beurre un plat à four de 23 x 33 cm avec une noisette de beurre prise sur les 80 g. Sors le poisson du réfrigérateur 10 minutes avant de l'utiliser.
2. Taille le céleri en tout petits dés de 3 mm. Fais fondre 20 g de beurre dans une petite poêle à feu moyen et fais-y suer le céleri 4 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'il soit translucide mais encore un peu croquant. Verse-le dans un saladier et laisse tiédir.
3. Égoutte la chair de crabe, presse-la doucement entre tes mains pour retirer l'excès de liquide et passe-la entre tes doigts pour enlever les éclats de carapace. Hache finement le persil. Prélève le zeste d'un citron, presse-le, et coupe le second citron en quartiers.
4. Dans le saladier du céleri, fouette l'œuf avec la mayonnaise, la moutarde, le paprika, le piment de Cayenne, le zeste, 1 c.à.s de jus de citron, les deux tiers du persil et le poivre. Ajoute 35 g de chapelure puis le crabe, et mélange à la fourchette sans écraser : les morceaux de crabe doivent rester visibles. Ne sale qu'à peine, le crabe l'est déjà. La farce doit se tenir quand tu la presses.
5. Sèche les filets de flet au papier absorbant et pose-les côté peau (le côté le plus terne) vers le haut, partie large vers toi. Sale-les légèrement. Si un filet est très large, coupe-le en deux dans la longueur en suivant la ligne centrale.
6. Dépose une cuillerée de farce sur la partie large de chaque filet, environ un huitième, puis roule vers la pointe en serrant sans écraser. Pose les rouleaux debout ou soudure en dessous dans le plat, en les gardant serrés pour qu'ils se soutiennent. La farce qui déborde au sommet va gratiner.
7. Fais fondre le reste du beurre avec l'ail râpé, 1 minute à feu doux, puis hors du feu ajoute 2 c.à.s de jus de citron et une pincée de sel. Verse la moitié de ce beurre citronné sur les rouleaux, puis parsème le dessus du reste de chapelure.
8. Enfourne pour 18 à 22 minutes, selon l'épaisseur. Le poisson est cuit quand sa chair est blanche, opaque et se détache en lamelles à la fourchette ; un thermomètre piqué au cœur d'un rouleau, à travers le poisson jusqu'à la farce, indique 63 °C. Si la chapelure reste pâle, passe 2 minutes sous le gril en surveillant.
9. Laisse reposer 3 minutes, arrose avec le jus du plat et le reste du beurre citronné tiède, parsème le persil restant et sers avec les quartiers de citron.