Pompaneau en papillote à la nouvelle-orléans, beurre, vin blanc et fines herbes

Étapes

1. Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante de préférence). Disposer la grille au milieu.
2. Couper 4 grandes feuilles de papier sulfurisé (environ 35 × 35 cm chacune). Plier chaque feuille en deux pour marquer le centre, puis déplier.
3. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Laver, sécher et ciseler les fines herbes (persil, estragon, ciboulette, cerfeuil). Mélanger les herbes entre elles. Couper le beurre en 8 petits dés (environ 10 g chacun). Presser le citron pour obtenir 2 c.à.s de jus.
4. Rincer les filets de pompaneau sous l'eau froide, les éponger avec du papier absorbant. Vérifier qu'il ne reste aucune arête.
5. Déposer un filet de pompaneau sur une moitié de chaque feuille de papier, côté peau vers le bas (si la peau est présente). Saler et poivrer légèrement chaque filet.
6. Répartir les échalotes ciselées sur les filets (environ 1/2 échalote par papillote). Parsemer chaque filet d’un quart du mélange de fines herbes.
7. Disposer 2 dés de beurre sur chaque filet (20 g par papillote). Arroser chaque filet de 30 ml de vin blanc et d’environ 1/2 c.à.c de jus de citron.
8. Refermer chaque papillote : replier la seconde moitié du papier sur le poisson, puis souder les bords en les pliant et en les pinçant fermement pour former une demi-lune hermétique. On peut faire un petit ourlet pour garantir l’étanchéité.
9. Déposer les papillotes sur une plaque de cuisson (sans les superposer). Enfourner pour 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des filets. Le papier doit gonfler et devenir légèrement doré. Un filet de 2,5 cm d’épaisseur est cuit en 13 minutes environ.
10. Sortir la plaque du four. Laisser reposer les papillotes 1 minute. Pour servir, déposer chaque papillote fermée sur une assiette chaude. Ouvrir le papier à table avec des ciseaux ou un couteau, en prenant garde à la vapeur brûlante. Le poisson doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
11. Napper le filet du jus de cuisson accumulé dans la papillote. Accompagner de riz blanc nature ou de légumes verts vapeur.