General Tso tofu (tofu croustillant à la sauce aigre-douce pimentée)

Étapes

1. Enveloppe le tofu dans un torchon propre, pose une planche et un poids dessus et laisse-le presser 20 minutes, jusqu'à ce qu'il ait rendu son eau et soit ferme au toucher. Coupe-le en cubes de 2,5 cm.
2. Pendant ce temps, rince le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire et fais-le cuire à couvert à feu très doux 12 minutes après l'ébullition, puis laisse-le reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
3. Prépare la sauce dans un bol : mélange une partie de la sauce soja avec le sucre, le vinaigre noir, le vin de Shaoxing, la sauce hoisin, le bouillon et une cuillerée de fécule, jusqu'à ce que le sucre et la fécule soient dissous. Émince l'ail, râpe le gingembre, coupe les cébettes en tronçons en séparant le blanc du vert et casse les piments en deux en secouant leurs graines.
4. Mets les cubes de tofu dans un saladier avec le reste de la sauce soja et mélange délicatement. Ajoute le reste de la fécule et secoue le saladier jusqu'à ce que chaque cube soit couvert d'une couche sèche et uniforme ; tapote l'excédent.
5. Fais chauffer l'huile de friture dans un wok ou une sauteuse profonde à 180 °C. Fais frire le tofu en deux fournées 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré pâle et croustillant, puis égoutte-le sur une grille. Remonte l'huile à 190 °C et refais frire tous les cubes ensemble 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sonnent creux quand on les tapote.
6. Vide l'huile du wok en n'en laissant qu'un film. À feu moyen, fais revenir les piments séchés 30 secondes jusqu'à ce qu'ils foncent et embaument, sans noircir, puis ajoute l'ail, le gingembre et le blanc des cébettes et remue 30 secondes.
7. Remue la sauce pour remettre la fécule en suspension et verse-la dans le wok. Laisse bouillonner 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et nappe la cuillère.
8. Hors du feu, jette le tofu dans la sauce avec l'huile de sésame et fais-le sauter 20 à 30 secondes pour l'enrober, pas plus : il doit rester croustillant. Parsème de vert de cébette et de graines de sésame et sers tout de suite sur le riz jasmin.