Gỏi cuốn (Rouleaux de Printemps)

Étapes

1. Plonger les vermicelles dans l’eau frémissante et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais encore légèrement élastiques, puis les rincer à l’eau froide jusqu’à ce qu’ils ne dégagent plus de vapeur.
2. Égoutter longuement les vermicelles, puis les démêler avec les doigts pour obtenir des mèches froides, légères et non collantes.
3. Fendre les crevettes dans l’épaisseur, trancher la poitrine de porc en lamelles fines, laver les herbes, effeuiller la salade et tailler le concombre en bâtonnets croquants.
4. Remplir une assiette creuse d’eau tiède, y passer la feuille de riz brièvement, puis la poser sur un torchon propre dès qu’elle devient souple et satinée sans se déchirer.
5. Déposer la salade, les vermicelles, le concombre, les herbes et le porc sur la partie basse de la feuille, en gardant la garniture serrée mais pas tassée.
6. Commencer à rouler en maintenant la garniture compacte; rabattre les côtés quand le rouleau tient déjà sa forme et que la feuille colle légèrement sur elle-même.
7. Placer les crevettes face coupée vers le haut juste avant de fermer le rouleau, puis finir de rouler pour les rendre visibles à travers la feuille de riz.
8. Répéter le montage en humidifiant chaque feuille seulement au moment de l’utiliser, car une feuille trop attendrie devient molle et difficile à manipuler.
9. Servir les rouleaux frais, avec la sauce hoisin-cacahuète à côté, dès que la feuille est encore souple et que les herbes sentent franchement la menthe et la coriandre.