Bún chả

Étapes

1. Mélanger le porc avec une partie de la sauce poisson, du sucre, l’ail écrasé, l’huile et le poivre; malaxer jusqu’à ce que la viande devienne collante et brillante, puis laisser reposer le temps de préparer le reste.
2. Former des petites galettes si le porc est haché, ou séparer les lamelles si le porc est tranché; les morceaux doivent être assez fins pour griller vite et caraméliser sur les bords.
3. Fouetter l’eau chaude avec le reste de sauce poisson, le sucre, l’acide et un peu d’ail jusqu’à obtenir une sauce claire, sucrée-salée et franchement parfumée; garder tiède.
4. Cuire les vermicelles de riz dans l’eau frémissante jusqu’à ce qu’ils soient souples mais non mous, puis rincer à l’eau froide jusqu’à ce qu’ils ne collent plus.
5. Chauffer un gril, une plancha ou une grande poêle jusqu’à ce qu’une goutte d’eau grésille aussitôt; saisir le porc sans le tasser, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, fumé par endroits et encore juteux au centre.
6. Plonger le porc grillé dans la sauce tiède dès la sortie du feu, pour que les sucs caramélisés parfument le bouillon et que la viande s’attendrisse légèrement.
7. Rincer et essorer la menthe, la coriandre et la salade; les feuilles doivent être fraîches, sèches et croquantes pour contraster avec le porc chaud.
8. Servir en bols ou en assiettes séparées avec les vermicelles, le porc dans sa sauce, les herbes, la salade, les pickles et le piment émincé à table; chaque bouchée se trempe dans la sauce avant d’être mangée.