Phở bò

Étapes

1. Couper les oignons en deux et fendre le gingembre, puis les griller à sec dans une casserole ou sous le gril jusqu’à ce que les faces noircissent par endroits et sentent le fumé doux.
2. Verser le bouillon de bœuf dans une grande casserole, ajouter les oignons grillés, le gingembre, l’anis étoilé et la cannelle, puis laisser frémir doucement jusqu’à ce que le parfum soit net, épicé et légèrement sucré.
3. Pendant l’infusion, placer le rumsteck au congélateur quelques minutes pour le raffermir, puis le trancher aussi finement que possible; les tranches doivent presque se plier sans résistance.
4. Filtrer le bouillon pour retirer les aromates, puis l’assaisonner avec la sauce poisson, le sucre et le sel; il doit être bien salé, chaud et très parfumé, car les nouilles l’adouciront.
5. Cuire les nouilles de riz dans une eau frémissante jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore élastiques sous la dent, puis les rincer brièvement pour retirer l’excès d’amidon.
6. Réchauffer les bols avec de l’eau très chaude, les vider, puis y répartir les nouilles bien égouttées pour éviter que le bouillon ne tiédisse trop vite.
7. Déposer les tranches de bœuf cru sur les nouilles en une couche lâche, sans les tasser, pour qu’elles cuisent uniformément au contact du bouillon.
8. Porter le bouillon filtré à franche chaleur, puis le verser aussitôt sur le bœuf jusqu’à ce que la viande change de couleur et reste rosée au centre.
9. Terminer avec basilic thaï, coriandre, menthe et quartiers de citron vert, puis servir immédiatement pendant que les herbes sont encore vives et le bouillon brûlant.