Bún bò Huế

Étapes

1. Écraser la citronnelle avec le plat d’un couteau, couper l’oignon en gros morceaux et les mettre dans une grande casserole avec le bœuf et l’eau froide.
2. Porter doucement à frémissement, écumer la mousse en surface jusqu’à ce que le bouillon devienne plus clair et sente la citronnelle.
3. Laisser mijoter à feu doux, couvercle entrouvert, jusqu’à ce que la viande se perce facilement et que le bouillon soit bien parfumé.
4. Sortir le bœuf, le laisser tiédir pour qu’il se raffermisse, puis le trancher finement dans le sens qui reste tendre sous la dent.
5. Filtrer le bouillon si nécessaire, puis l’assaisonner avec la sauce poisson, le sucre et le sel jusqu’à obtenir un équilibre salé, rond et légèrement sucré.
6. Chauffer l’huile neutre à feu doux avec la pâte de piment jusqu’à ce qu’elle devienne rouge brillante et très parfumée, sans jamais laisser noircir le piment.
7. Verser l’huile pimentée dans le bouillon, mélanger et goûter : le bouillon doit être rouge, citronné, salé et franchement relevé.
8. Cuire les nouilles de riz à part jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore rebondissantes, puis les rincer brièvement pour retirer l’excès d’amidon.
9. Répartir les nouilles dans les bols, ajouter le bœuf tranché, couvrir de bouillon très chaud et finir avec chou émincé, herbes fraîches et citron vert à presser à table.