Gozinaki

Étapes

1. Torréfiez les cerneaux de noix au four jusqu’à ce qu’ils sentent franchement la noisette et commencent à dorer par endroits, puis laissez-les tiédir.
2. Frottez les noix entre les mains pour retirer une partie des peaux amères, puis hachez-les grossièrement afin de garder du croquant.
3. Huilez très légèrement le plan de travail, une spatule et la lame d’un couteau pour que le caramel au miel ne colle pas au façonnage.
4. Versez le miel et le sucre dans une casserole à fond épais, puis chauffez doucement en remuant jusqu’à ce que le mélange mousse, épaississe et prenne une couleur ambrée claire.
5. Ajoutez le jus de citron et le sel, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’une goutte déposée sur une assiette froide garde sa forme et devienne souple sous le doigt.
6. Incorporez les noix hachées hors du feu, puis mélangez rapidement jusqu’à ce que chaque morceau soit nappé et que la masse se détache des parois.
7. Déposez la préparation sur le plan huilé et pressez-la en plaque compacte avec la spatule, en égalisant les bords tant qu’elle est encore chaude et malléable.
8. Marquez des losanges au couteau avant durcissement complet, puis laissez refroidir jusqu’à ce que la plaque soit ferme et brillante.
9. Découpez les losanges en suivant les marques, puis servez à température ambiante quand le gozinaki est bien pris et casse avec un léger craquement.