Mtsvadi géorgien, sauce tkemali aux prunes

Étapes

1. Coupez l’échine en gros cubes réguliers, puis massez-la avec oignon râpé, vin blanc, vinaigre, huile, coriandre écrasée, paprika fumé, sel et poivre; laissez mariner au frais jusqu’à ce que la viande sente l’oignon doux et les épices grillées.
2. Préparez la tkemali: faites compoter les prunes dénoyautées sur le côté du barbecue ou dans une casserole jusqu’à ce que la peau se fripe et que le jus devienne rouge profond, puis mixez avec ail, piment, herbes, sucre roux, vinaigre et écorce de mandarine séchée.
3. Remettez la sauce à réduire doucement jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère; elle doit rester franchement acidulée, pas sucrée comme une confiture.
4. Allumez le barbecue avec une zone de braises directes bien rouges et une zone indirecte sans charbon dessous; la main doit tenir peu de temps au-dessus du feu direct et plus longtemps côté indirect.
5. Enfilez le porc égoutté sur des brochettes, en gardant les morceaux serrés sans les comprimer; badigeonnez les shiitakés et les oignons nouveaux d’un voile d’huile, puis salez légèrement.
6. Saisissez les brochettes sur braises directes en les tournant dès que les bords brunissent et que la graisse commence à grésiller; cherchez une croûte tachetée, pas une carbonisation noire.
7. Déplacez les brochettes en cuisson indirecte, couvercle fermé si possible, jusqu’à ce que la viande soit ferme mais encore juteuse au toucher et que le jus qui perle soit clair.
8. Grillez les shiitakés et les oignons nouveaux sur braises directes jusqu’à ce qu’ils soient marqués, souples et fumés, puis gardez-les tièdes sur la zone indirecte.
9. Laquez brièvement les brochettes avec un peu de tkemali hors des flammes, juste assez pour les rendre brillantes; servez avec le reste de sauce, les shiitakés grillés, les oignons nouveaux et des herbes fraîches ciselées.