Lobiani

Étapes

1. La veille ou le matin même, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide, puis égouttez-les quand ils sont bien regonflés et leur peau paraît lisse.
2. Cuisez les haricots avec le laurier dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement entre les doigts; égouttez-les en gardant un peu d’eau de cuisson, puis retirez le laurier.
3. Pendant que les haricots cuisent, mélangez la levure, le sucre et l’eau tiède; attendez que la surface mousse légèrement, puis incorporez la farine, une partie du sel et un filet d’huile.
4. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et à peine collante; couvrez et laissez lever dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et légère au toucher.
5. Faites revenir l’oignon finement haché dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit doré et doux, ajoutez l’ail, puis mélangez avec les haricots, les épices, la sarriette, le poivre et le reste du sel.
6. Écrasez la farce en purée grossière, en l’assouplissant avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire; elle doit être épaisse, parfumée et tartinable sans couler.
7. Dégazez la pâte, étalez-la en disque, déposez la farce au centre, refermez les bords comme une bourse, puis retournez et aplatissez doucement pour former une galette régulière sans percer la pâte.
8. Cuisez la galette dans une poêle lourde ou au four très chaud jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées, que la pâte sonne légèrement creux et que la garniture chauffe jusqu’au cœur.
9. Badigeonnez aussitôt de beurre fondu, laissez reposer quelques instants pour détendre la mie, puis coupez en parts et servez chaud ou tiède.