Kharcho

Étapes

1. Mettre le bœuf dans une grande marmite avec l’eau froide et le laurier, porter doucement à frémissement, écumer soigneusement, puis laisser cuire à petit bouillon jusqu’à ce que la viande commence à se détendre et que le bouillon sente le bœuf rôti.
2. Sortir la viande, filtrer le bouillon si nécessaire, puis remettre le liquide dans la marmite; effilocher ou couper le bœuf en morceaux tendres et réserver.
3. Faire revenir les oignons finement hachés dans l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent souples, dorés sur les bords et naturellement sucrés, puis ajouter le concentré de tomate et cuire jusqu’à ce que l’odeur crue disparaisse.
4. Piler ou mixer les noix avec l’ail, le khmeli suneli, la coriandre moulue, le piment, du poivre et un peu de bouillon chaud, jusqu’à obtenir une pâte rustique et parfumée.
5. Verser les oignons tomatés dans le bouillon frémissant, ajouter le riz rincé et cuire jusqu’à ce que les grains soient tendres mais encore visibles dans la soupe.
6. Remettre le bœuf dans la marmite, incorporer la pâte de noix épicée et mélanger doucement; la soupe doit devenir plus sombre, légèrement trouble et veloutée.
7. Ajouter la sauce tkemali, saler progressivement, puis laisser frémir jusqu’à ce que l’acidité, le gras du bouillon et les épices soient bien fondus ensemble.
8. Couper le feu, ajouter la coriandre fraîche et le persil hachés, couvrir et laisser reposer quelques minutes pour que les herbes parfument la soupe sans perdre leur fraîcheur.
9. Servir très chaud dans des bols profonds, avec une texture entre soupe généreuse et ragoût léger, et une finale acidulée, ailée et épicée.