Satsivi de volaille aux noix

Étapes

1. Mettre les cuisses de poulet dans une casserole avec l’eau, l’oignon pelé, le laurier et du sel. Porter doucement à frémissement, écumer, puis cuire jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os et que le bouillon sente la volaille rôtie et l’oignon doux.
2. Sortir la volaille, filtrer le bouillon et le laisser tiédir. Retirer la peau et les os, puis effilocher la chair en morceaux généreux pendant qu’elle est encore souple.
3. Faire suer l’oignon cuit, finement haché, dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne fondant et légèrement doré, sans brunir. Ajouter les épices et remuer brièvement, juste assez pour qu’elles libèrent leur parfum.
4. Mixer les noix avec l’ail, le mélange d’oignon épicé, le vinaigre, du sel et du poivre. Verser progressivement du bouillon tiède jusqu’à obtenir une crème lisse, épaisse mais coulante, proche d’une sauce veloutée.
5. Transférer la sauce dans une casserole et la chauffer à feu doux en remuant sans faire bouillir. Elle doit épaissir légèrement, devenir brillante et sentir franchement la noix grillée et l’ail doux.
6. Ajouter la volaille effilochée dans la sauce et l’enrober délicatement. Laisser mijoter très doucement jusqu’à ce que la viande soit chaude à cœur et que la sauce nappe bien chaque morceau.
7. Goûter et ajuster avec sel, poivre, vinaigre ou piment selon l’équilibre souhaité. La sauce doit être riche, acidulée juste en finale, et jamais pâteuse.
8. Verser dans un plat creux en céramique, laisser refroidir, puis reposer au frais afin que les arômes s’arrondissent et que la sauce se raffermisse légèrement.
9. Servir frais ou à température ambiante, parsemé de coriandre fraîche et de graines de grenade, avec du pain, du lavash ou un riz nature.