Khinkali

Étapes

1. Mélangez la farine avec une partie du sel, puis versez l’eau froide peu à peu en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte ferme, lisse et non collante; elle doit résister sous la paume sans se déchirer.
2. Couvrez la pâte et laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle devienne souple au toucher et se détende facilement quand on l’étire.
3. Hachez très finement l’oignon, l’ail et la coriandre, puis mélangez-les avec le bœuf, le porc, le poivre, le cumin, le piment doux et le reste du sel jusqu’à ce que la farce soit homogène et parfumée.
4. Incorporez l’eau glacée à la farce en plusieurs ajouts, en remuant jusqu’à obtenir une texture souple, presque fluide, mais encore assez liée pour tenir sur une cuillère.
5. Étalez la pâte sur un plan fariné jusqu’à ce qu’elle soit fine mais solide, découpez des disques larges, puis repassez chaque disque au rouleau pour affiner les bords en gardant le centre légèrement plus épais.
6. Déposez de la farce au centre de chaque disque, relevez les bords et pincez en plis réguliers tout autour, puis torsadez le sommet pour bien enfermer le jus à l’intérieur.
7. Portez une grande casserole d’eau salée avec le laurier à frémissement franc, plongez les khinkali sans les tasser et remuez doucement au début pour éviter qu’ils n’attachent au fond.
8. Laissez cuire jusqu’à ce que les khinkali flottent, que la pâte soit tendre et légèrement satinée, puis égouttez-les avec une écumoire sans percer la base.
9. Servez immédiatement, saupoudrés de poivre noir, et mangez-les à la main en tenant le nœud: croquez d’abord un petit bord pour boire le bouillon, puis dégustez le reste.