Mtsvadi

Étapes

1. Coupez l’échine en gros morceaux réguliers, assez épais pour rester juteux; retirez seulement les excès de nerfs, en gardant un peu de gras visible.
2. Râpez une partie des oignons jaunes et émincez le reste, puis mélangez-les avec le vin blanc, le vinaigre, le laurier, le poivre et le sel jusqu’à obtenir une marinade humide et très parfumée.
3. Enrobez soigneusement le porc dans la marinade, couvrez et laissez reposer au frais jusqu’à ce que la viande sente nettement l’oignon et que sa surface soit légèrement assouplie.
4. Sortez la viande du froid avant cuisson, puis égouttez-la sans l’essuyer complètement; elle doit rester brillante mais ne pas dégouliner.
5. Enfilez les morceaux serrés sans les tasser, en orientant les parties grasses vers l’extérieur pour qu’elles fondent à la chaleur.
6. Chauffez fortement un barbecue, une plancha ou une poêle-gril légèrement huilée; la surface est prête quand elle saisit aussitôt la viande avec un grésillement franc.
7. Grillez les brochettes en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que les faces soient brunies, que les bords soient légèrement noircis et que le jus qui perle reste clair.
8. Laissez reposer brièvement hors du feu, puis servez avec l’oignon rouge finement émincé, la coriandre fraîche et le citron coupé pour presser au dernier moment.