Involtini d'espadon à la sicilienne (grillés, chapelure, pignons et raisins secs)

Étapes

1. Préparer la farce : dans un petit bol, faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède pendant 10 minutes. Pendant ce temps, hacher finement le persil (réserver quelques feuilles pour la garniture) et l'ail. Hacher grossièrement les câpres rincées.
2. Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, torréfier les pignons de pin à sec pendant 2-3 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et dégagent leur parfum de noisette. Verser dans un saladier et laisser tiédir.
3. Égoutter les raisins secs et les ajouter aux pignons. Ajouter la chapelure, le persil haché, l'ail haché, les câpres hachées, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre. Mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement humide (si trop sèche, ajouter un filet d'huile).
4. Préparer les tranches d'espadon : les disposer à plat sur un plan de travail. Si elles sont trop épaisses, les aplatir légèrement entre deux feuilles de papier sulfurisé avec le plat d'un couteau ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 0,5 cm. Saler et poivrer chaque face.
5. Farcir et rouler : déposer une généreuse cuillère à soupe de farce au centre de chaque tranche d'espadon, en formant un boudin sur la largeur. Replier les deux côtés latéraux vers l'intérieur (pour éviter que la farce ne s'échappe), puis rouler fermement en un petit cylindre. Maintenir chaque involtino avec deux cure-dents en bois (préalablement trempés 10 minutes dans l'eau froide pour éviter qu'ils ne brûlent).
6. Préchauffer un gril (barbecue au charbon de bois ou gril en fonte) à feu moyen-vif (environ 200 °C). Badigeonner les involtini d'huile d'olive avec un pinceau.
7. Griller les involtini : les déposer sur le gril chaud. Cuire 3 à 4 minutes par côté, sans les déplacer, jusqu'à ce que la chapelure soit bien dorée et que le poisson soit cuit à cœur (la chair devient opaque et se détache légèrement en lamelles). Retourner délicatement à l'aide d'une spatule. Le temps total de cuisson est d'environ 8 minutes.
8. Pendant la cuisson, couper le citron en quartiers.
9. Servir immédiatement : disposer deux involtini par assiette, retirer les cure-dents, parsemer de quelques feuilles de persil frais et accompagner de quartiers de citron. Arroser d'un filet d'huile d'olive crue si désiré.