Zuppa di murena alla siciliana (Soupe de murene braisée à la sicilienne)

Étapes

1. Préparer la murene : rincer le poisson entier sous l'eau froide. Couper la tête et la queue, puis tronçonner le corps en morceaux de 5 à 6 cm. Inciser la peau de chaque morceau en croisillons peu profonds pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson. Réserver au frais.
2. Éplucher et émincer finement les oignons. Peler et dégermer les gousses d'ail, les écraser au plat du couteau. Couper les piments frais en deux dans la longueur, retirer les graines si souhaité, puis ciseler finement.
3. Dans une grande cocotte, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons et une pincée de sel. Faire suer 8 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés.
4. Ajouter l'ail écrasé et les piments ciselés. Poursuivre la cuisson 1 minute jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Verser le vin blanc et gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Laisser réduire de moitié pendant environ 3 à 4 minutes.
5. Ajouter les tomates pelées entières avec leur jus. Les écraser grossièrement à la cuillère. Incorporer le bouillon de poisson chaud, les feuilles de laurier, du sel et du poivre noir moulu. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour obtenir un frémissement léger. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
6. Sortir les morceaux de murene du réfrigérateur 10 minutes avant de les ajouter. Assaisonner légèrement les morceaux avec du sel et du poivre noir moulu.
7. Au bout des 30 minutes, goûter le bouillon et ajuster l'assaisonnement. Déposer délicatement les morceaux de murene dans la cocotte, en une seule couche si possible, en veillant à ce que le bouillon les recouvre.
8. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 25 à 30 minutes. La chair doit se détacher facilement de l'arête centrale mais rester ferme. Éviter de remuer vigoureusement pour préserver les morceaux.
9. Pendant la cuisson du poisson, laver et ciseler le persil plat frais. Retirer les feuilles de laurier du bouillon en fin de cuisson.
10. Dresser la soupe dans des assiettes creuses : disposer les morceaux de murene par portion, arroser généreusement de bouillon chaud, puis parsemer de persil plat ciselé.