Knafeh nabulsi au fromage

Étapes

1. Commencer par le sirop afin qu’il soit complètement refroidi au moment du service. Réunir l’eau et le sucre dans une petite casserole. Chauffer doucement sans remuer après la dissolution du sucre, puis porter à frémissement.
2. Ajouter le jus de citron et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir un sirop légèrement nappant, encore fluide. Retirer du feu, incorporer l’eau de fleur d’oranger et laisser refroidir à température ambiante.
3. Couper le fromage nabulsi en tranches minces et le couvrir largement d’eau froide. Le laisser dessaler en renouvelant l’eau plusieurs fois. Goûter un petit morceau : il doit rester légèrement salé, mais ne plus être agressif.
4. Égoutter soigneusement le fromage, l’envelopper dans un linge propre puis le presser délicatement pour retirer autant d’humidité que possible. L’émietter grossièrement ou le râper.
5. Défaire les cheveux d’ange kadaïf avec les doigts, puis les hacher en courts filaments. Les séparer soigneusement afin qu’il ne subsiste aucune masse compacte.
6. Préchauffer le four à 200 °C. Mélanger le colorant orange à une petite partie du beurre clarifié. En badigeonner uniformément le fond et les parois basses d’un moule rond en métal.
7. Verser le reste du beurre clarifié sur le kadaïf. Frotter et soulever les filaments entre les paumes jusqu’à ce qu’ils soient uniformément enrobés, souples et légèrement brillants.
8. Répartir tout le kadaïf dans le moule. Le presser très fermement avec le fond plat d’un verre ou d’une petite casserole pour former une couche régulière et compacte, particulièrement sur le pourtour.
9. Distribuer le fromage sur la croûte sans aller jusqu’au bord. L’aplatir délicatement en une couche homogène, sans le mélanger au kadaïf.
10. Cuire dans le bas du four à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le pourtour soit franchement doré, que la croûte se détache légèrement du moule et que le fromage soit entièrement fondu.
11. Poser un grand plat de service sur le moule et retourner immédiatement l’ensemble d’un geste assuré. Soulever doucement le moule : la croûte orange et croustillante doit se retrouver au-dessus.
12. Arroser aussitôt le knafeh brûlant avec le sirop refroidi, progressivement et sur toute la surface. Attendre brièvement que le sirop soit absorbé, puis parsemer de pistaches grossièrement concassées.
13. Découper pendant que le fromage est encore chaud et élastique. Servir immédiatement, avec un peu de sirop supplémentaire uniquement si nécessaire.