Mayonnaise rémoulade

Étapes

1. Sortir le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante : c’est essentiel pour une émulsion régulière et stable.
2. Poser un bol lourd sur un torchon humide pour l’empêcher de tourner. Mettre le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre dans le bol.
3. Fouetter jusqu’à obtenir une base parfaitement lisse, jaune soutenu, légèrement mousseuse et homogène. La moutarde doit être totalement dispersée avant d’ajouter l’huile.
4. Verser l’huile d’abord en mince filet, sans cesser de fouetter. La sauce doit épaissir rapidement, devenir satinée et laisser des traces nettes de fouet sur les parois du bol.
5. Quand l’émulsion est prise et bien ferme, incorporer le reste de l’huile plus régulièrement, toujours en fouettant. La rémoulade doit rester brillante, dense et souple, jamais granuleuse ni huileuse en surface.
6. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Si la sauce paraît trop ferme, la détendre avec une très petite quantité de vinaigre ou d’eau froide, ajoutée progressivement, jusqu’à retrouver une texture nappante mais épaisse.
7. Couvrir au contact et réserver au frais jusqu’au service. La sauce doit se tenir en cuillère, avec une surface lisse et une pointe moutardée franche.