Sauce barbecue fumée

Étapes

1. Préparer les aromates : peler l’oignon et l’ail, puis les hacher très finement. Plus la coupe est fine, plus la sauce sera facile à lisser à la fin.
2. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux. Ajouter l’oignon avec une pincée de sel et le faire suer doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide, tendre et légèrement blond, sans coloration brune marquée.
3. Ajouter l’ail et cuire brièvement, juste jusqu’à ce qu’il parfume l’huile. Il ne doit pas brunir : s’il colore trop vite, baisser immédiatement le feu.
4. Ajouter le paprika fumé et le piment de Cayenne. Remuer dans la matière grasse chaude jusqu’à ce que les épices sentent nettement le fumé et le poivron grillé. Cette courte torréfaction réveille la couleur et le parfum de la sauce.
5. Incorporer le ketchup, la sauce Worcestershire, le vinaigre de cidre, la cassonade, le miel et l’eau. Mélanger au fouet ou à la spatule jusqu’à ce que la cassonade commence à se dissoudre et que la sauce soit homogène.
6. Porter à frémissement doux, puis baisser le feu. La surface doit faire de petites bulles régulières, pas bouillir vivement. Cuire en remuant souvent, surtout sur les bords et le fond, jusqu’à ce que la sauce fonce, épaississe et nappe la spatule.
7. Goûter et ajuster avec sel fin et poivre noir. La sauce doit être sucrée, acidulée, fumée, légèrement piquante et assez salée pour relever une viande grillée.
8. Mixer la sauce directement dans la casserole ou au blender jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Pour une sauce très régulière, la passer au tamis fin en pressant bien les fibres d’oignon.
9. Remettre quelques instants sur feu doux si elle paraît trop fluide. Elle est prête quand une trace laissée par la spatule se referme lentement et que la sauce tient en couche épaisse sur le dos d’une cuillère.
10. Laisser tiédir avant de mettre en pot propre. Utiliser chaude pour napper, froide comme condiment, ou comme marinade avant cuisson des viandes.