Sauce buffalo

Étapes

1. Sortir les ailes du réfrigérateur et les éponger très soigneusement avec du papier absorbant. La peau doit être sèche au toucher: c’est ce qui permet une cuisson au four plus nette avant l’enrobage.
2. Assaisonner les ailes avec le sel, le poivre, l’ail en poudre, le paprika et l’huile neutre. Masser pour couvrir toute la surface, puis disposer sur une grille posée au-dessus d’une plaque, peau vers le haut quand c’est possible, sans les coller entre elles.
3. Cuire dans un four très chaud, en chaleur tournante si disponible, jusqu’à ce que la peau soit dorée, tendue et que les bords des morceaux commencent à se rétracter. À mi-cuisson, retourner les ailes; elles doivent grésiller franchement et rendre leur graisse sur la plaque.
4. Pendant la cuisson du poulet, préparer la sauce buffalo. Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole: il doit devenir liquide et mousseux, mais ne doit pas brunir ni sentir la noisette.
5. Ajouter la sauce piquante au piment de Cayenne, le vinaigre blanc et la sauce Worcestershire dans le beurre fondu. Fouetter doucement sur feu doux jusqu’à obtenir une sauce orangée, lisse et brillante. Elle doit napper la cuillère sans se séparer en gras et liquide.
6. Garder la sauce chaude sans la faire bouillir. Si elle tranche, retirer du feu et fouetter vivement; la chaleur doit rester douce pour préserver l’émulsion beurrée.
7. Quand les ailes sont bien cuites, les transférer immédiatement dans un grand saladier chaud. Verser la sauce buffalo chaude dessus et mélanger en secouant le saladier ou avec une spatule large, jusqu’à ce que chaque morceau soit uniformément laqué.
8. Servir aussitôt, pendant que la peau reste encore sonore sous la sauce. Ajouter le céleri branche à côté pour respecter le service classique et apporter le croquant frais qui calme le piquant.