Poulet aux arachides du Nord (Kung Pao)

Étapes

1. Couper le poulet désossé en dés réguliers. Dans un bol, mélanger la sauce soja claire, le vin de Shaoxing, l'eau, la fécule de maïs et le blanc d'œuf. Ajouter le poulet et masser jusqu'à absorption complète du liquide par la viande. Laisser reposer au frais.
2. Dans un autre bol, combiner la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le vinaigre noir, le sucre, le vin de Shaoxing, l'eau et la fécule de maïs. Remuer jusqu'à dissolution complète du sucre et de la fécule. Réserver près du wok.
3. Couper les cébettes en tronçons biaisés. Émincer finement le gingembre et hacher l'ail. Fendre les piments séchés en deux et retirer les graines pour modérer l'ardeur.
4. Torréfier les cacahuètes à sec dans le wok à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à coloration dorée et parfum. Réserver immédiatement hors du wok pour éviter qu'elles ne brûlent.
5. Chauffer le wok à feu vif avec un filet d'huile. Faire revenir brièvement le poivre du Sichuan et les piments séchés jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum, sans les noircir.
6. Ajouter un trait d'huile puis le poulet mariné. Sauter à feu vif en remuant sans cesse jusqu'à ce que les dés soient dorés et juste cuits, encore tendres sous la surface.
7. Incorporer le gingembre, l'ail et les cébettes. Sauter brièvement jusqu'à ce que les aromatiques soient parfumés mais que les cébettes conservent leur croquant.
8. Verser la sauce réservée en remuant vivement. Laisser épaissir jusqu'à obtention d'une glaçure brillante et satinée enrobant chaque morceau de poulet.
9. Hors du feu, incorporer délicatement les cacahuètes grillées. Mélanger par gestes amples pour les répartir uniformément sans les écraser.
10. Servir immédiatement dans un plat préchauffé.