Purée façon Robuchon (pommes purée au beurre)

Étapes

1. Lave les rattes sous l'eau froide en les frottant, sans les peler. Mets-les dans une grande casserole, verse les 3 l d'eau froide, qui doit les dépasser d'au moins 2 cm, et ajoute le gros sel.
2. Porte à frémissement à feu moyen, puis règle le feu pour garder un petit frémissement, sans gros bouillons qui feraient éclater la peau. Compte 25 à 30 minutes : la pointe d'un couteau doit traverser la plus grosse ratte sans aucune résistance.
3. Pendant la cuisson, coupe 380 g de beurre en dés de 2 cm et remets-les au réfrigérateur : il doit être bien froid au moment de l'incorporer. Garde les 20 g restants pour le service. Verse le lait dans une petite casserole et porte-le juste au frémissement, puis garde-le au chaud sur feu très doux.
4. Égoutte les rattes et pèle-les tant qu'elles sont brûlantes : pique-les sur une fourchette et retire la peau avec un petit couteau, ou frotte-les dans un torchon propre. Ne les laisse pas refroidir, l'amidon froid devient collant.
5. Rince et sèche la casserole. Passe les rattes encore chaudes au moulin à légumes muni de la grille la plus fine, directement dans la casserole. N'utilise jamais de mixeur ni de robot : les lames déchirent les cellules et la purée devient élastique comme de la colle.
6. Mets la casserole à feu moyen-doux et dessèche la purée 4 à 5 minutes en la retournant sans arrêt avec une spatule en bois : elle fume, se détache des parois et laisse une fine pellicule au fond. Elle doit avoir perdu son aspect humide.
7. Baisse le feu au minimum. Incorpore le beurre froid en 4 fois, en travaillant la purée vigoureusement à la spatule entre chaque ajout, jusqu'à ce que le beurre soit totalement absorbé avant le suivant. La purée devient de plus en plus lisse et brillante. Si tu vois le beurre perler en surface, retire la casserole du feu quelques secondes et remue énergiquement.
8. Verse le lait chaud en filet, en 3 fois, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la purée tombe de la spatule en ruban lourd et souple. Sale avec le sel fin, goûte et rectifie.
9. Pour la texture la plus fine, passe la purée au tamis fin par petites portions, en la poussant avec une corne ou le dos d'une cuillère. Remets-la 1 minute à feu très doux en remuant pour la réchauffer.
10. Dresse la purée dans une assiette blanche chaude, creuse un léger puits au dos de la cuillère, pose les 20 g de beurre réservés au centre et donne un tour de moulin à poivre. Sers aussitôt.