Ramen shio au yuzu (bouillon clair au sel et zeste de yuzu)

Étapes

1. La veille, prépare le chashu. Préchauffe le four à 150 °C. Pose la poitrine de porc à plat, côté chair vers le haut, et roule-la serrée dans le sens de la longueur, le gras à l'extérieur, en un boudin d'environ 7 cm de diamètre. Ficelle-le tous les 2 cm avec de la ficelle de cuisine en serrant fort : la viande se rétracte à la cuisson et un roulé lâche se défait à la découpe.
2. Dans une cocotte à peine plus large que le roulé, fais chauffer 1 c.à.s d'huile à feu moyen-vif et dore le chashu sur toutes ses faces, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le gras soit blond et croustillant par endroits. Jette l'excès de graisse, puis verse la sauce soja, 60 ml de saké, 60 ml de mirin, le sucre et 400 ml d'eau. Ajoute 20 g de gingembre en lamelles, 3 gousses d'ail écrasées et le vert du poireau. Porte à frémissement, couvre et enfourne 2 h 30 en retournant le roulé toutes les 30 minutes : il est prêt quand une brochette s'y enfonce sans aucune résistance.
3. Sors la cocotte et laisse le chashu tiédir 1 heure dans son jus. Pendant ce temps, porte de l'eau à ébullition dans une casserole, plonges-y délicatement les œufs sortis du réfrigérateur et compte 6 minutes 30 à petits bouillons. Transfère-les aussitôt dans un saladier d'eau glacée pour 5 minutes, puis écale-les sous un filet d'eau. Filtre 200 ml du jus de braisage tiédi, allonge-le de 100 ml d'eau et plonges-y les œufs, dans un sac de congélation fermé sans air pour qu'ils restent immergés. Range-les 8 à 12 heures au réfrigérateur, et le chashu aussi, dans le reste de son jus.
4. Pour le bouillon, que tu peux faire la veille ou le matin : mets les carcasses et les ailes de poulet dans une grande marmite, couvre d'eau froide et porte à ébullition. Laisse bouillir 5 minutes, jusqu'à ce qu'une écume grise couvre la surface, puis égoutte. Rince chaque morceau à l'eau froide en retirant les caillots de sang et les restes d'abats collés aux os, et lave la marmite.
5. Remets les os dans la marmite propre avec 3 l d'eau froide, 30 g de gingembre en lamelles, le blanc du poireau coupé en tronçons et 2 gousses d'ail écrasées. Chauffe à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements, puis règle le feu pour qu'une bulle crève la surface toutes les une à deux secondes, vers 90 °C. Laisse cuire 3 heures à découvert, sans remuer ni jamais laisser bouillir, en écumant pendant la première demi-heure. Un bouillon qui bout s'émulsionne et devient laiteux : pour un ramen shio, il doit rester limpide.
6. Filtre le bouillon à travers une passoire fine sans presser les os : il t'en reste environ 1,8 l. Récupère à la louche 3 c.à.s de la graisse jaune qui flotte en surface et garde-la pour l'huile au yuzu (si le bouillon a passé la nuit au froid, elle se soulève en plaque). Laisse le bouillon redescendre à 65 °C hors du feu, 10 à 15 minutes, plonges-y 15 g de kombu essuyé et maintiens-le entre 60 et 65 °C pendant 20 minutes sur le feu le plus doux. Retire le kombu, monte à 85 °C, coupe le feu, ajoute la bonite et laisse infuser 5 minutes, jusqu'à ce que les copeaux tombent au fond. Filtre à travers un torchon fin humide, sans le tordre.
7. Prépare la tare shio. Dans une petite casserole, porte à ébullition 60 ml de saké et 30 ml de mirin et laisse bouillir 1 minute pour chasser l'alcool. Ajoute 120 ml d'eau, le sel et les 5 g de kombu restants, puis chauffe en remuant sans faire bouillir jusqu'à ce que le sel soit entièrement dissous. Coupe le feu, laisse infuser 30 minutes et retire le kombu.
8. Lave les yuzus. Avec un économe, prélève sur l'un d'eux 8 fines lanières de zeste jaune, sans la peau blanche qui est amère, et garde-les pour le dressage. Râpe finement tout le zeste du second. Chauffe 80 ml d'huile avec la graisse de poulet récupérée jusqu'à 75 °C (l'huile frissonne à peine, rien ne grésille), retire du feu, ajoute le zeste râpé et laisse infuser 20 minutes. Presse le yuzu râpé et ajoute 1 c.à.s de son jus à la tare.
9. Le jour même, sors le chashu de son jus, retire la ficelle et taille 8 tranches de 8 mm avec un couteau bien affûté : froid, le roulé se tranche net. Saisis-les 1 minute par face dans une poêle très chaude sans matière grasse, jusqu'à ce que le gras grésille et que les bords caramélisent. Égoutte les œufs et coupe-les en deux dans la longueur avec un couteau mouillé. Coupe chaque feuille de nori en deux, émince finement la ciboule et sors le menma de son bocal pour qu'il revienne à température ambiante.
10. Réchauffe le bouillon à feu moyen jusqu'à 95 °C, juste sous l'ébullition. Porte à gros bouillons 4 l d'eau non salée dans une grande casserole et ébouillante les bols pour les chauffer. Vide-les, puis verse dans chacun 35 ml de tare et 1 c.à.s d'huile au yuzu avec un peu de son zeste. Plonge les nouilles en les secouant pour les détacher et compte 1 minute 30 à 2 minutes selon leur épaisseur : elles doivent rester fermes sous la dent.
11. Pendant la cuisson des nouilles, verse 350 ml de bouillon brûlant dans chaque bol et mélange avec la tare ; goûte et ajoute un trait de tare si le bouillon manque de sel. Égoutte les nouilles en secouant énergiquement la passoire, car l'eau restante diluerait le bouillon, et glisse-les dans les bols en les repliant aux baguettes pour former un nid lisse. Dispose 2 tranches de chashu, 2 moitiés d'œuf jaune vers le haut, une poignée de menma, une demi-feuille de nori plantée contre le bord, la ciboule et 2 lanières de zeste de yuzu. Sers aussitôt : les nouilles continuent de gonfler dans le bouillon.