Salicorne au vinaigre, condiment marin des marais salants

Étapes

1. Rincer la salicorne sous un filet d'eau froide en frottant délicatement les tiges pour éliminer le sable et les impuretés. Égoutter dans une passoire.
2. Porter une grande casserole d'eau non salée à ébullition (gros bouillons). Préparer un saladier d'eau glacée (eau + glaçons).
3. Plonger la salicorne dans l'eau bouillante et laisser blanchir exactement 30 secondes. La salicorne doit devenir vert vif et rester croquante. Transférer immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter soigneusement, puis éponger avec un torchon propre.
4. Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre de vin blanc, l'eau filtrée, le sel et le sucre. Porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du sel et du sucre (environ 2 minutes). Retirer du feu.
5. Stériliser un bocal en verre (capacité 400 ml environ) et son couvercle : les immerger dans une casserole d'eau bouillante 10 minutes, puis les sortir avec des pinces et les laisser égoutter sur un torchon propre.
6. Dans le bocal encore chaud, déposer les gousses d'ail écrasées, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir. Tasser la salicorne blanchie dans le bocal en laissant 1,5 cm d'espace libre en haut.
7. Verser la saumure chaude (encore fumante) sur la salicorne jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte. La saumure doit arriver à 1 cm du bord. Utiliser une petite spatule pour chasser les bulles d'air éventuelles.
8. Essuyer le bord du bocal avec un linge humide, puis visser le couvercle hermétiquement. Retourner le bocal immédiatement et le laisser ainsi 5 minutes pour créer un vide d'air partiel. Remettre à l'endroit et laisser refroidir complètement à température ambiante.
9. Placer le bocal au réfrigérateur et attendre au moins 48 heures avant de déguster. La salicorne se conserve ainsi plusieurs semaines au frais. Servir en condiment : une petite portion de 80 g par personne, par exemple avec des huîtres, du poisson grillé ou une salade de pommes de terre.