Sauce hoisin

Étapes

1. Préparer l’ail : le peler, retirer le germe s’il est très vert, puis le râper très finement ou l’écraser en purée. La sauce doit rester lisse ; éviter les morceaux grossiers qui donneraient une texture granuleuse.
2. Dans une petite casserole froide, réunir la pâte de soja fermentée, le sucre roux, la sauce soja claire, le vinaigre de riz, l’huile de sésame grillé, l’ail, le cinq-épices et la pâte de piment. Mélanger au fouet jusqu’à obtenir une base homogène, sombre et brillante.
3. Ajouter l’eau progressivement en fouettant. La préparation doit devenir souple mais encore opaque, avec une couleur brun rougeâtre. S’il reste des morceaux de pâte fermentée, les écraser contre la paroi de la casserole avec une spatule.
4. Faire chauffer à feu moyen-doux. Remuer sans arrêt au fouet ou à la spatule souple : la sauce doit commencer à frémir doucement, sans bouillir fort. Quand de petites bulles épaisses apparaissent sur les bords et que l’odeur d’ail cru disparaît, poursuivre la cuisson à feu très doux.
5. Délayer la fécule de maïs avec un peu de liquide chaud prélevé dans la casserole, puis reverser ce mélange dans la sauce en fouettant immédiatement. Continuer à cuire doucement jusqu’à ce que la sauce nappe franchement la spatule et qu’un trait tracé au doigt reste net quelques secondes.
6. Goûter hors du feu. La sauce doit être sucrée-salée, dense, épicée mais non brûlante, avec une finale de soja fermenté et de sésame. Si elle paraît trop épaisse, l’assouplir avec une petite quantité d’eau chaude ; si elle paraît trop vive, la laisser cuire encore brièvement à feu très doux.
7. Pour une texture classique de sauce de trempette, mixer quelques secondes au mixeur plongeant ou passer au tamis fin. La surface doit devenir lisse, satinée et rouge-brun, sans éclats d’ail visibles.
8. Laisser tiédir avant utilisation. En refroidissant, la sauce épaissit nettement : elle doit tomber de la cuillère en ruban lent, idéal pour laquer une viande, enrichir un sauté ou servir comme trempette.