Sauce Zhajiang

Étapes

1. Peler les échalotes, l’ail, le gingembre, le galanga et le curcuma. Les piler ou les mixer en pâte grossière avec le piment rouge et un filet d’eau : la texture doit rester humide, aromatique et légèrement fibreuse, pas parfaitement lisse.
2. Chauffer l’huile d’arachide dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux (autour de 140 °C). Ajouter la pâte aromatique et la faire suer pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à évaporation complète de l’eau, séparation nette de l’huile sur le pourtour et coloration jaune ambrée.
3. Émietter le terasi dans la casserole. Le faire torréfier avec la pâte aromatique à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les effluves marins deviennent grillés et ronds et que la pâte fonce légèrement.
4. Ajouter le petis, le kecap manis et le sucre de palme. Cuire à feu doux pendant 3 minutes à environ 90 °C en remuant continuellement jusqu’à dissolution totale du sucre et obtention d’une pâte sombre, brillante et homogène.
5. Délayer la pâte de tamarin avec un peu d’eau tiède, puis l’incorporer dans la casserole. Mélanger pendant 1 minute à feu doux en raclant le fond pour homogénéiser les sucs.
6. Verser le lait de coco et le reste de l’eau. Porter à frémissement doux sans dépasser 85 °C à 90 °C, puis laisser mijoter sans couvercle pendant 12 à 15 minutes en remuant régulièrement pour éviter que le lait de coco ne tranche.
7. Poursuivre la réduction à feu très doux pendant 4 à 5 minutes supplémentaires, jusqu’à consistance sirupeuse et nappante : la spatule doit laisser un sillon net de 2 secondes au fond de la casserole et la sauce doit retomber en ruban lourd.
8. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel fin si nécessaire, hors du feu.
9. Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes à température ambiante : la sauce s’épaissit, gagne en brillance et les arômes fermentés s’adoucissent.
10. Servir tiède, autour de 45 °C à 50 °C, en nappage généreux sur du riz chaud, des nouilles de blé, des légumes vapeur ou des œufs durs, en remuant au préalable.