Sauce trempette vinaigre-piment

Étapes

1. Préparer les aromates : peler l’ail, retirer le pédoncule du piment, puis hacher très finement l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte presque humide. Plus le hachage est fin, plus la sauce sera lisse et homogène.
2. Délayer la fécule avec une petite partie de l’eau froide dans un bol jusqu’à disparition complète des grumeaux. Le mélange doit être fluide et laiteux.
3. Dans une petite casserole à fond épais, réunir la pâte de soja fermentée, le sucre roux, la sauce soja claire, le vinaigre de riz, le reste de l’eau, l’ail, le piment et le cinq-épices. Chauffer à feu doux en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que le sucre fonde et que la sauce devienne brillante.
4. Laisser frémir doucement, sans ébullition forte, pendant environ 5 minutes. La surface doit trembler, former de petites bulles lentes et dégager un parfum d’ail cuit, de soja fermenté et d’épices chaudes.
5. Ajouter le mélange de fécule en filet tout en fouettant. Continuer la cuisson à feu doux pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe franchement la cuillère et laisse une trace nette quand on passe le doigt au dos de celle-ci.
6. Incorporer l’huile de sésame grillé hors du feu. Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit lisse, brillante et rouge-brun, avec une texture épaisse mais encore souple.
7. Goûter et ajuster uniquement si nécessaire : un trait de vinaigre si la sauce paraît trop lourde, une pincée de sucre si elle semble trop agressive, ou quelques gouttes d’eau chaude si elle devient trop compacte.
8. Filtrer la sauce à travers une passoire fine si une texture très lisse est souhaitée, en pressant bien les aromates. Pour une version plus rustique, la laisser telle quelle.
9. Transvaser dans un pot propre. Laisser tiédir avant de servir en trempette, ou refroidir complètement pour l’utiliser comme sauce de laquage. Au repos, elle épaissit et devient plus brillante.