Sauce okonomiyaki

Étapes

1. Préparer l’échalote: la peler, retirer la base sèche, puis la râper très finement ou la hacher jusqu’à obtenir une pulpe humide. Le morceau ne doit pas rester croquant dans la sauce; il doit presque fondre à la cuisson.
2. Dans une petite casserole à fond épais, réunir la sauce Worcestershire, le ketchup, la sauce d’huître, la sauce soja, le mirin, le sucre brun et l’échalote. Mélanger au fouet avant de chauffer pour éviter que le ketchup n’accroche au fond.
3. Porter sur feu moyen-doux. Dès que la sauce commence à faire de petites bulles lentes sur les bords, baisser légèrement le feu: elle doit frémir sans bouillir fortement, sinon elle devient trop salée et perd son brillant.
4. Cuire en remuant souvent avec une spatule souple, en raclant bien le fond et les angles de la casserole. La sauce est prête quand elle nappe la spatule, qu’un trait tracé au doigt reste visible quelques secondes et que l’odeur crue de l’échalote a disparu.
5. Goûter hors du feu. La saveur doit être douce-salée, acidulée, épicée en arrière-plan et bien umami. Si l’acidité domine, prolonger très doucement la cuisson; si la texture devient trop épaisse, détendre avec un tout petit trait d’eau chaude.
6. Passer la sauce au tamis fin si une texture très lisse est souhaitée, comme pour un nappage net en filet. Presser légèrement la pulpe d’échalote avec le dos d’une cuillère pour récupérer le jus sans forcer les fibres.
7. Laisser tiédir quelques minutes. La sauce épaissit en refroidissant: elle doit rester coulante mais former un ruban épais quand on la verse.
8. Utiliser en fin de cuisson de l’okonomiyaki: napper la surface chaude avec la sauce, puis l’étaler en couche brillante ou la disposer en lignes décoratives avec la mayonnaise japonaise.