Sauce tonkatsu

Étapes

1. Préparer un petit bocal propre et une casserole à fond épais. La sauce doit être cuite doucement: une chaleur trop forte rendrait le ketchup pâteux et ferait dominer le sucre.
2. Verser dans la casserole la sauce Worcestershire, le ketchup, la sauce d’huître, la sauce soja et le sucre roux. Fouetter à froid jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène, sans trace rouge séparée du ketchup.
3. Chauffer à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule souple. Quand la sauce devient brillante, que de petites bulles lentes apparaissent sur les bords et que le parfum vinaigré s’adoucit, maintenir une cuisson très douce.
4. Continuer la réduction jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule: en passant un doigt au dos de la spatule, la trace doit rester nette quelques secondes. Elle doit être plus épaisse qu’une sauce Worcestershire, mais encore coulante.
5. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Goûter: l’équilibre attendu est d’abord sucré-acidulé, puis salé et umami, avec une finale épicée discrète. Si elle paraît trop vive, la laisser reposer plutôt que la recuire fortement.
6. Transférer en bocal, fermer et laisser refroidir. La texture épaissit encore au frais et devient lisse, sombre et brillante.
7. Servir à température fraîche ou ambiante, en trait généreux sur un tonkatsu croustillant, avec du chou blanc très finement émincé et une petite pointe de karashi à côté.