Tare shoyu

Étapes

1. Essuyer délicatement le kombu séché japonais avec un linge à peine humide, sans le laver franchement : la poudre blanche en surface porte l’umami. Mettre le kombu séché japonais et les champignons shiitakés séchés entiers dans une petite casserole avec la sauce soja japonaise koikuchi, puis laisser infuser à froid pendant 30 minutes jusqu'à ce que l'algue s'assouplisse.
2. Ajouter le mirin japonais et le saké de cuisine japonais. Chauffer à feu moyen-doux pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une vapeur visible et un frémissement très léger sur les bords, sans ébullition franche.
3. Retirer le kombu dès qu’il est souple. Poursuivre la cuisson à petit frémissement pendant 10 minutes pour laisser l’alcool du saké et du mirin s’évaporer, jusqu'à ce que les arômes s'adoucissent.
4. Ajouter le sucre blond de canne et le sel marin fin, puis remuer pendant 2 minutes jusqu’à dissolution complète pour obtenir un mélange brillant, sombre et fluide.
5. Couper le feu, ajouter le katsuobushi en copeaux de bonite séchée et couvrir la casserole. Laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes jusqu’à ce que les copeaux tombent au fond.
6. Filtrer à travers une passoire fine sans presser fortement les copeaux ni les champignons shiitakés séchés pour conserver un liquide limpide et brun acajou.
7. Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 20 minutes, puis verser le tare shoyu dans un bocal propre et le conserver au frais jusqu'à utilisation.