Sauce tonkatsu japonaise

Étapes

1. Peler la pomme, retirer le cœur, puis la râper très finement. Râper aussi l’oignon, l’ail et le gingembre pour obtenir une pulpe humide plutôt que des morceaux visibles.
2. Mettre la pulpe de fruits et d’aromates dans une petite casserole à fond épais avec le ketchup, la sauce Worcestershire, la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre brun et le poivre noir. Mélanger au fouet jusqu’à ce que la base soit homogène.
3. Chauffer à feu moyen jusqu’aux premiers petits bouillons sur les bords, puis baisser aussitôt à feu doux. La sauce doit frémir doucement, sans éclabousser ni attacher au fond.
4. Laisser réduire en remuant très souvent avec une spatule, surtout sur le fond et les angles de la casserole. La sauce est prête quand elle devient plus sombre, brillante, et nappe la spatule en laissant une trace nette quelques secondes.
5. Goûter hors du feu : la sauce doit être sucrée-salée, acidulée, épicée mais pas piquante. Si l’acidité domine, prolonger très doucement la cuisson ; si elle semble trop dense, détendre avec un trait d’eau chaude.
6. Filtrer à travers une passoire fine en pressant bien la pulpe avec le dos d’une cuillère pour récupérer toute la partie nappante. La texture finale doit être lisse, épaisse comme une sauce brune de table, sans fibres visibles.
7. Laisser tiédir, puis mettre en bocal propre. Réfrigérer jusqu’au service : en refroidissant, la sauce épaissit et devient plus ronde.
8. Servir froide ou à température ambiante, en cordon généreux sur du tonkatsu croustillant, avec du chou très finement émincé et une pointe de karashi à côté.