Sauce Worcestershire

Étapes

1. Préparer les échalotes : les peler, les ciseler très finement et écraser légèrement le poivre noir. Les morceaux doivent être réguliers pour fondre dans la sauce sans donner une texture grossière.
2. Faire suer les échalotes dans le beurre doux, à feu moyen doux, dans une petite casserole à fond épais. Remuer souvent : elles doivent devenir translucides et souples, sans coloration franche ni odeur brûlée.
3. Ajouter le vinaigre de vin blanc et le poivre noir écrasé. Porter à frémissement puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que l’odeur piquante du vinaigre s’adoucisse et que le liquide devienne sirupeux au fond de la casserole.
4. Incorporer la purée de tomates et cuire en remuant. Elle doit foncer légèrement, perdre son odeur crue et commencer à accrocher très légèrement au fond sans brûler.
5. Verser la sauce espagnole brune chaude sur la réduction en fouettant. Racler bien le fond de la casserole pour dissoudre les sucs d’échalote, puis maintenir un frémissement doux, jamais une grosse ébullition.
6. Laisser cuire lentement en écumant si une mousse remonte. La sauce est prête à être assaisonnée quand elle nappe la cuillère, que les bulles éclatent lentement en surface et que la texture paraît brillante et liée.
7. Ajouter la sauce Harvey, la sauce Worcestershire anglaise et le piment de Cayenne. Fouetter, puis laisser frémir brièvement pour unir les arômes sans effacer le côté piquant et fermenté des condiments.
8. Goûter et ajuster le sel uniquement après les sauces condimentaires, car elles sont déjà salées. La sauce doit être brune, vive, relevée, légèrement acide, avec une chaleur nette mais non brûlante.
9. Filtrer au chinois fin pour une finition classique de restaurant, en pressant doucement les échalotes pour récupérer leur parfum sans forcer les fibres dans la sauce.
10. Remettre la sauce filtrée sur feu doux juste avant le service. Elle doit couler en ruban épais, napper la viande ou les tripes sans se séparer, et rester brillante jusqu’à l’assiette.