Japonais

Tsuyu traditionnel japonais pour mentsuyu

Name: Tsuyu traditionnel japonais pour mentsuyu
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Cuisine: Japonais
Ingredients: 250 ml sauce soja japonaise foncée; 150 ml mirin japonais hon mirin; 100 ml saké de cuisine japonais; 35 g sucre blanc en poudre; 10 g algue kombu séchée japonaise; 20 g copeaux de bonite séchée katsuobushi

Sauce japonaise classique, concentrée et limpide, préparée avec sauce soja, mirin, saké, kombu et bonite séchée. Elle sert de base fidèle pour soba, udon, somen ou bouillons d’accompagnement.

4 portions10 min préparation15 min cuisson

4 portions

Ingrédients

sauce soja japonaise foncée250 mlbase

mirin japonais hon mirin150 mlbase

saké de cuisine japonais100 mlbase

sucre blanc en poudre35 gplacard

algue kombu séchée japonaise10 gbase

copeaux de bonite séchée katsuobushi20 gbase

Étapes

Essuyer très légèrement le kombu avec un linge à peine humide, sans le laver complètement : la fine poudre blanche en surface est précieuse pour le goût. Le placer dans une casserole avec le mirin et le saké, puis laisser reposer et s'imprégner à froid pendant 30 minutes, jusqu'à ce que l'algue devienne souple et pliable.
Chauffer la casserole sur feu doux (environ 60 °C à 70 °C) pendant 5 à 7 minutes. Surveiller attentivement : de minuscules bulles de 1 à 2 mm doivent se former sur le pourtour sans ébullition franche. Retirer immédiatement le kombu dès que la température atteint 80 °C ou au tout premier frémissement, avant qu'il ne rende d'amertume.
Ajouter la sauce soja japonaise et le sucre en poudre. Mélanger délicatement à la cuillère, puis maintenir un mijotage très doux à frémissement constant (entre 85 °C et 90 °C) pendant 5 minutes, jusqu'à dissolution complète des cristaux de sucre et l'obtention d'une surface sombre et satinée, sans laisser réduire le volume.
Couper le feu, ajouter immédiatement les copeaux de bonite séchée et laisser infuser hors du feu pendant exactement 5 minutes. Les copeaux doivent d'abord flotter puis couler lentement vers le fond de la casserole à mesure qu'ils s'imbibent ; ne surtout pas remuer ni presser.
Filtrer à travers une passoire fine tapissée d'une étamine ou d'un filtre pendant 3 à 5 minutes d'égouttage naturel, sans presser les résidus pour garder un bouillon parfaitement limpide.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis transvaser dans un récipient hermétique et laisser reposer au réfrigérateur à 4 °C pendant au moins 12 heures avant dégustation pour arrondir les arômes.
Pour servir comme mentsuyu avec des nouilles froides, diluer la sauce avec de l'eau glacée ou du dashi froid selon un ratio d'environ 1 volume de tsuyu pour 2 à 3 volumes d'eau. Pour des nouilles chaudes, diluer dans du dashi chaud à 80 °C selon un ratio de 1 volume de tsuyu pour 5 à 6 volumes de dashi, sans faire bouillir.