Sauce tomate grillée

Étapes

1. Chauffer un gril, une plancha ou une poêle en fonte sur feu vif jusqu’à ce que la surface soit très chaude et qu’une goutte d’eau y danse avant de s’évaporer.
2. Laver les tomates, les sécher soigneusement, puis les poser entières ou coupées en deux selon leur taille sur la surface brûlante. Les faire griller sans les déplacer au début, jusqu’à ce que la peau cloque, noircisse par endroits et que la chair commence à s’affaisser.
3. Ajouter l’oignon sur la même surface de cuisson et le laisser marquer jusqu’à ce que les faces soient bien dorées, légèrement brûlées sur les arêtes, et qu’une odeur douce et grillée se dégage.
4. Retirer les légumes grillés dans un plat creux. Laisser tiédir juste assez pour les manipuler, puis enlever seulement les morceaux de peau vraiment carbonisés des tomates, sans chercher à obtenir une purée lisse ni parfaitement pelée.
5. Hacher les tomates grillées au couteau avec leur jus, assez finement pour obtenir une sauce épaisse, mais en gardant une texture irrégulière. Hacher aussi l’oignon grillé.
6. Écraser l’ail avec le sel jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ce geste doit faire sortir le jus de l’ail et éviter les morceaux agressifs dans la sauce.
7. Ciseler finement le persil plat, en gardant surtout les feuilles et les tiges les plus tendres. Le parfum doit rester frais et végétal.
8. Réunir dans un bol les tomates grillées, l’oignon, l’ail écrasé, le persil, l’origan, le paprika, le piment de Cayenne et le poivre. Mélanger à la cuillère, sans mixer, pour conserver la texture rustique.
9. Verser le vinaigre de vin rouge et mélanger jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et que l’acidité se répartisse dans la pulpe de tomate.
10. Incorporer l’huile d’olive en filet, en remuant doucement. La sauce doit rester séparée par endroits, avec une surface luisante, plutôt qu’une émulsion parfaitement homogène.
11. Goûter et ajuster l’assaisonnement. La sauce doit être vive, salée juste assez, herbacée, légèrement piquante et franchement marquée par le grillé.
12. Couvrir et laisser reposer à température ambiante avant de servir, afin que l’ail, les herbes, l’huile et le vinaigre parfument la tomate. Remuer une dernière fois juste avant de napper une viande grillée ou de servir en condiment.