Sauce Worcestershire végétarienne

Étapes

1. Émincer grossièrement l’oignon, écraser l’ail et trancher le gingembre. Les morceaux doivent rester assez gros pour parfumer la sauce puis être filtrés proprement.
2. Dans une casserole à fond épais, réunir les vinaigres, la sauce soja, le ketchup de champignon, la mélasse, la pâte de tamarin et l’eau filtrée. Chauffer à feu moyen en fouettant jusqu’à ce que la mélasse soit complètement dissoute et que le liquide devienne brun uniforme.
3. Ajouter l’oignon, l’ail, le gingembre, la moutarde anglaise, le paprika, le piment de Cayenne, les clous de girofle, le poivre, le laurier et le sel. Porter à léger frémissement: la surface doit trembler doucement, sans gros bouillons agressifs.
4. Baisser le feu et laisser réduire à découvert. Remuer de temps en temps avec une spatule, surtout sur les bords, jusqu’à ce que l’odeur de vinaigre cru s’arrondisse et que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère.
5. Goûter avec prudence en déposant une goutte sur une cuillère froide. La sauce doit être très vive, salée, sucrée-amère et épicée, car elle s’utilise en petites doses; si elle paraît plate, poursuivre quelques minutes de frémissement.
6. Couper le feu et laisser infuser hors du feu jusqu’à ce que la casserole ne dégage plus de vapeur brûlante. Cette pause fixe les notes d’oignon, d’épices et de tamarin sans rendre l’ail agressif.
7. Filtrer à travers une passoire fine tapissée d’une étamine ou d’un linge propre. Presser doucement les aromates avec le dos d’une cuillère pour extraire le jus, sans forcer au point de troubler excessivement la sauce.
8. Remettre la sauce filtrée dans la casserole propre et donner un dernier frémissement bref. Elle doit être fluide, brune, brillante et plus proche d’un condiment liquide que d’un sirop.
9. Verser bouillant dans une bouteille ou un bocal stérilisé, fermer, laisser refroidir, puis conserver au frais. Agiter avant usage: les épices fines peuvent légèrement se déposer au fond.
10. Servir en très petite dose sur des œufs, un Welsh rarebit, des légumes rôtis, une tourte salée, une soupe de tomate ou une sauce brune végétarienne, comme on le ferait avec une sauce Worcestershire classique.