Steak de wagyu, cuisson parfaite

Étapes

1. Sors le wagyu du réfrigérateur et laisse-le perdre son froid jusqu’à ce que la surface soit souple au toucher, sans devenir tiède.
2. Éponge soigneusement la viande avec du papier absorbant, puis sale très légèrement juste avant la cuisson pour garder une surface sèche.
3. Chauffe une poêle en fonte ou en acier à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit franchement chaude et qu’une fine brume apparaisse au-dessus de la surface.
4. Graisse à peine la poêle, dépose le wagyu sans le déplacer et saisis jusqu’à obtenir une croûte brun doré, brillante et parfumée.
5. Retourne la viande et saisis l’autre face jusqu’à ce que le gras commence à perler et que la chair reste souple sous la pression du doigt.
6. Saisis rapidement les bords avec une pince pour faire fondre le gras extérieur et parfumer la poêle, sans prolonger la cuisson du cœur.
7. Dépose le steak sur une grille ou une assiette tiède et laisse-le reposer jusqu’à ce que les jus se stabilisent et que la surface cesse de grésiller.
8. Râpe finement le daikon et presse-le légèrement pour retirer l’excès d’eau, puis prépare de petites touches de wasabi et de sauce soja à côté.
9. Tranche le wagyu en lamelles épaisses dans le sens qui donne une bouchée tendre, poivre très légèrement si désiré, puis sers aussitôt avec fleur de sel, wasabi, daikon râpé et sauce soja à tremper avec retenue.