Tahini

Étapes

1. Verser les graines de sésame dans une grande poêle sèche, en couche régulière, puis chauffer à feu doux à moyen (environ 140 °C à 150 °C). Torréfier pendant 6 à 8 minutes en remuant sans arrêt avec une spatule souple : les graines doivent devenir à peine dorées, dégager une odeur nette de noisette chaude et crépiter légèrement sans jamais brunir.
2. Dès que les premières graines sautent dans la poêle après ces quelques minutes, retirer immédiatement du feu. Étaler sans attendre sur une grande plaque métallique froide en couche fine pour stopper net la cuisson résiduelle.
3. Laisser refroidir et reposer pendant 15 à 20 minutes à température ambiante, jusqu'à ce que les graines atteignent moins de 25 °C au toucher et ne dégagent plus aucune vapeur avant le broyage.
4. Mettre les graines refroidies dans le bol d’un robot puissant ou d’un mixeur. Pulser par à-coups pendant 30 à 45 secondes jusqu’à obtenir une poudre grossière, puis mixer en continu par tranches de 1 minute en arrêtant régulièrement pour racler les parois.
5. Continuer le broyage pendant 2 à 3 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la poudre relâche son huile, passe d'une texture sableuse à une pâte compacte et épaisse. Racler le fond et les angles du bol.
6. Poursuivre le mixage pendant 3 à 5 minutes pour obtenir une crème lisse, brillante et coulante en ruban épais depuis une cuillère, totalement homogène et sans grains perceptibles sous la langue.
7. Goûter et ajouter le sel fin si souhaité. Mixer encore pendant 30 secondes à vitesse moyenne pour l’incorporer parfaitement.
8. Transférer dans un bocal propre et sec. Tasser légèrement à la spatule pour chasser les poches d’air, lisser la surface, fermer hermétiquement et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante avant usage afin que l'émulsion et la texture se stabilisent.