Truite fumée à chaud au citron et à l’aneth

Étapes

1. Vérifier les filets de truite : retirer les arêtes restantes avec une pince, garder la peau, puis éponger soigneusement la chair. Elle doit être sèche au toucher pour recevoir un salage régulier.
2. Mélanger le gros sel, le sucre blond et le poivre noir grossièrement concassé. Étaler une partie de ce mélange dans un plat, poser la truite côté peau dessous, couvrir la chair du reste du mélange, puis ajouter quelques tiges d’aneth. Laisser saumurer au frais à 4 °C pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la chair se raffermisse légèrement et rende un peu d’humidité.
3. Rincer très rapidement la truite sous un filet d’eau froide pendant 30 secondes pour enlever l’excès de sel, puis sécher avec du papier absorbant. Poser les filets à découvert au réfrigérateur à 4 °C pendant 2 heures jusqu’à ce que la surface devienne légèrement collante et satinée au toucher pour fixer la fumée.
4. Préparer le fumoir ou un barbecue avec couvercle pour un fumage à chaud indirect, stabilisé à 90 °C. Égoutter les copeaux de fumage s’ils ont été trempés, les placer sur les braises ou dans la boîte de fumage, puis attendre l'apparition d'une fumée fine et régulière.
5. Déposer les filets côté peau sur la grille huilée, à distance de la chaleur directe. Fermer le couvercle et fumer à chaud entre 85 °C et 95 °C pendant 35 minutes, jusqu'à atteindre 55 °C à cœur à la sonde, avec une chair opaque rose pâle qui s'effeuille sous une légère pression.
6. Pendant le fumage, cuire les pommes de terre nouvelles dans une casserole d’eau frémissante salée à 95 °C pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau y pénètre sans résistance. Égoutter, remettre dans la casserole chaude hors du feu, ajouter le beurre doux et couvrir 2 minutes pour les enrober par simple mouvement de va-et-vient.
7. Préparer l’accompagnement froid : mélanger la crème fraîche, la moutarde douce, le zeste fin d’un citron, un trait de jus de citron, de l’aneth ciselé et du poivre noir. Réserver au frais à 4 °C jusqu'au service.
8. Sortir la truite du fumoir et la laisser reposer pendant 10 minutes sous une feuille d'aluminium lâche hors du feu ; la température à cœur monte alors naturellement à 58 °C pour une chair fondante.
9. Dresser la truite tiède ou à température ambiante avec les pommes de terre beurrées, la crème citronnée à l’aneth, des quartiers de citron et quelques pluches d’aneth frais. Servir immédiatement.