Poitrine de porc fumée laquée miel-soja

Étapes

1. Sortir la poitrine de porc du réfrigérateur et l’éponger très soigneusement. Quadriller la couenne au couteau sans entailler profondément la chair : les traits doivent ouvrir le gras, pas couper la viande. Mélanger le sel, le poivre et le paprika, puis frotter toute la surface, en insistant dans les entailles.
2. Laisser reposer la viande à température ambiante pendant environ trois quarts d’heure, le temps que l’assaisonnement commence à se dissoudre en surface. La viande doit devenir légèrement humide et brillante : c’est le signe que le sel adhère correctement.
3. Préparer le fumoir ou un barbecue à cuisson indirecte sur une chaleur douce, autour de cent vingt degrés. Utiliser une fumée modérée de bois fruitier ou de hêtre : elle doit sentir bon et rester bleutée, jamais épaisse ni âcre.
4. Poser la poitrine côté couenne vers le haut, loin de la braise directe. Fermer et fumer lentement jusqu’à ce que la surface soit brun acajou, sèche au toucher, et que les bords commencent à se rétracter. La cuisson doit être régulière, sans flamme, avec un léger grésillement du gras qui fond.
5. Pendant la première cuisson, émincer les oignons et les déposer dans un plat allant au four avec l’eau. Quand la poitrine est bien fumée, la poser sur ce lit d’oignons, couvrir hermétiquement avec du papier aluminium et poursuivre la cuisson au four à cent cinquante degrés jusqu’à ce qu’une lame entre presque sans résistance dans la chair.
6. Préparer le glaçage : râper l’ail, puis le chauffer doucement avec le miel, la sauce soja, le vinaigre de riz et l’huile neutre. Laisser frémir jusqu’à obtenir une texture nappante et brillante. Le glaçage est prêt lorsqu’il couvre le dos d’une cuillère et retombe en ruban court.
7. Découvrir la poitrine. La chair doit être souple, le gras translucide, et le jus au fond du plat doit sentir la fumée, l’oignon confit et la viande rôtie. Badigeonner généreusement la surface avec le glaçage, puis remettre au four sans couvrir sur chaleur plus vive, autour de deux cents degrés.
8. Glacer par passages successifs : remettre une fine couche de glaçage dès que la précédente devient brillante et légèrement collante. Surveiller attentivement : la surface doit laquer et foncer, mais ne doit pas noircir. Arrêter quand les arêtes sont caramélisées et que la couenne prend une brillance brun ambré.
9. Laisser reposer la poitrine hors du four sous une feuille d’aluminium posée lâchement. Le repos permet au jus de se redistribuer et au glaçage de se fixer. La viande doit rester chaude, mais ne plus bouillir à la découpe.
10. Trancher avec un couteau long et bien affûté, en suivant le quadrillage de la couenne. Servir avec les oignons confits du plat, un peu de jus dégraissé, et une pluie de ciboulette ciselée pour apporter de la fraîcheur.